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わるしゃわ時間 mon carnet de tous les jours

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森のきのこ 

昨日の土曜日の朝、夫をせき立てて、ミロヴスカ市場に買い出しに行ってきました。ジャム用のプルーンの実が近所の八百屋ではあまりいいものがなく、艶やかな鮮度の良いものが欲しいと思ったのと、今が旬の野生のキノコをこれも近所の店ではあまり扱っていないので、幾つか種類も違うのものがお目当てです。
今の時期、フランス人が珍重するセップ茸(=BOROWIK)が手に入れば、週末にふさわしいシンプルながら豪華な一品料理ができること間違いないのですが、あいにく美しいセップ茸の姿はなく、どこのスタンドもかなりくたびれたものばかり。
セップ茸を諦めて、小ぶりのきのこ3種類を買いました。

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手前はフランスでもお馴染のKURKI=ジロール茸。アンズ茸とも呼ばれるだけあり、そっと顔を近づけると、杏のデリケートな香りがするから不思議です。
右手はOPIENKAという、一見するとこちらヨーロッパでよく見かける香りのきわめて薄い椎茸に似ています。親指大から大きくてせいぜい4~5センチの大きさで、香はさらに薄く、肉も薄く、椎茸とはやはり別物。
左上は、アジアン料理でお馴染のフクロ茸に似たGASKI。触れると弾力もあり、こりこりした歯触りです。
フランスでは、野生のキノコのデリケートではかない香りをそのまま調理するために、きのこは水で洗わず、ブラシなどで汚れや砂などを取り除いて下ごしらえするのが鉄則なのですが・・・。ポーランドのキノコ、生育する土質が違うのか、大抵が土まみれ、というか、砂まみれ。粒子が小さい土埃ならばまだしも、ブラシで汚れを落とすだけでは、砂がじゃりじゃり相変わらず残ってしまいます。
特にこのフクロ茸に似たキノコ、店頭に並んでいる時から既に砂にまぶされたような様子です。昨年初めてこのキノコを街頭売りの老婆から買った時、あまりの砂の多さに、このおばあさんが森からせっかく摘んできたキノコを足元おぼつかず全部砂地に落としてしまったのかと想像してしまったほど。
今こうして、また同じキノコを買い、砂まみれになっているのを見ると、このキノコが砂の混じった地に生育していることを改めて納得します。
今回はこの3種のキノコの炊き込みご飯をつくろうと目論み、キノコ達は一度ブラシでおおまかな汚れをとり、その後水洗いすることにしました。

森のきのこ _e0204985_525187.jpg

大きめのキノコは半分に切り、あらかじめ研いでおいたお米1カップを鍋にしき、その上に水洗い前で大体400gのキノコを贅沢に使いました。
キノコの香りを楽しむため、味付けは薄口しょうゆ大さじ2と酒1。水洗いしたキノコは既に十分水分を吸っているので、だし汁カップ3/4で炊きます。

森のきのこ _e0204985_0533688.jpg


出来上がりは、ご覧の通り。
香の物を添えて、いただきま~す。。。
キノコの香よし、味付けも良くできたものの、まだ、砂がありました(涙)。このポーランドのフクロ茸、曲者です。今日は既に2~3度水洗いしたのに、まだまだ砂がじゃりじゃりするとは。そういえば、フランスのマーシュ菜を思い出しました。たしかフランス北西部のナント市近郊が特産地で、この土地ならではの、水はけのよい砂地で栽培されているため、マーシュ菜も根元部分が洗いが足りないと砂でじゃりじゃりするんですよね。
このマーシュ菜、根元部分をばっさり切り取って葉の部分だけを使えばそのような心配はないのですが、根元から出てきた幼芽を食べるのが信条とはいえ、根元から出てきた小さな葉っぱはまるで、花のような愛らしさなので、根元を切らずにいることがほとんど。三ツ星レストランでは何度も何度も何度も何度も・・・、繰り返し丁寧にすすぐという話を以前聞いたことがあります。
私にそのような忍耐があるか?むしろ、明日は身体の砂おろしといわれるこんにゃくを食べておきましょう、と心の中で誓った次第です。
# by ydonnadieu | 2010-10-04 02:20 | ポーランドの食・材